Brød bagt på semolina mel giver et rigtig godt brød. Der er god smag, den har en rigtig god struktur og konsistens og er bare en fornøjelse at spise.
Semolina mel kommer fra durum hvede og har samme gule farve. Hvor Durum mel er meget fint, er Semolina mere groft i det og er egentlig rigtig godt hvis man selv laver pasta. Durum har ikke et ret stort gluten indhold, så det er en fordel at bage med hvedemel også, for at få en god glutenstruktur og dermed lufthuller i brødet. Man ka godt bage på ren durum eller semolia, men brødet bliver ret fast i krummen og selvom det smager ganske fint, så ser det bedre ud når der er lufthuller i brødet.
Jeg havde ikke lige fået min biga startet op efter at jeg bagte flere slags hvedebrød med forskellige surdeje. Jeg er ved at gøre en tyk surdej klar, men den var ikke langt nok til weekenden, så jeg valgte at lave en fordej. En fordej er et ganske fint alternativ til surdej når man skal bage og selvom den kun står natten over, så giver den lige lidt ekstra smag og hæve evne til brødet.
Der er ikke så mange opskrifter med semolia mel og selvom man nok bare kunne tage en med durum mel, så ledte jeg efter en med semolina mel. Jeg fandt flere som var relativt ens og hvor der stod, at det var en opskrift fra Marokko. Det er nu en ganske simpel opskrift, så hvor meget den kommer fra Marokko skal jeg ikke kunne sige.
Aftenen før lavede jeg fordejen. Det tager nogle få minutter og er noget som man burde gøre til langt de fleste brød, da arbejdsindsatsen rigeligt står mål med hvad man får ud af det.
- 2 dl koldt vand
- 5 g gær – bare en lille smule
- 200 g hvedemel
Bland det sammen med hænderne. Det gør ikke så meget om alt melet er rørt ud i vandet, men det er godt at bruge hænderne for at fremme processen. Lad skålen stå på køkkenbordet natten over til der skal bages. Det kan også være om dagen og 8 timer bør den stå. Dejen bør hæve op, der skal komme bobler i og alt efter hvor længe den står, vil den dufte svagt sødeligt.
Til brødet brugte jeg følgende opskrift
- 5 dl lunkent vand
- 5 – 10 g gær
- 230 g hvedemel
- 550 g semolina mel
- 15 g salt
- 400 g fordej
Bland vand og gær i en skål. Grunden til at gærmængden ikke er fast er, at det afhænger hvor længe fordejen får lov at stå og hvor længe man planlægger at dejen skal hæve. Har fordejen stået natten over og man lader brøddejen hæve mindst 3-4 timer, eller natten over i køleskabet, så gå med 5 g, men har man kun 2-3 timer til at brøddejen kan hæve, så brug de 10 g.
Bland mel, salt og fordej i dejen og ælt den i 10 min på maskine. Dejen er nok en smule blød i det, men da jeg skulle bage den i en træform gjorde det ikke noget. Hvis man skal bage et fritstående brød, må man holde øje med konsistensen af dejen og hælde lidt mere mel i hvis den er for blød.
Jeg var nysgerrig på brødet og fremfor først at lade dejen hæve 3-4 timer på køkkenbordet, slå den ned og så hælde den i formen for at den kunne hæve yderligere, så hældte jeg den direkte i formen. Jeg fyldte formen halvt op og lod den hæve 3 timer. Dejen kom betydelig højere op end selve formen var, men det klæde jeg havde lagt over klistrede til dejen, så den faldt lidt sammen da jeg tog det af.
En træform er egentlig bare en ramme og jo, man kan sikkert godt bare det i en alm metal form, hvis man husker at lægge bagepapir i, men det er sjovt at bage i en træform og man får et ret firkantet brød. En anden fordel ved en form er, at man ligesom i en gryde kan bage brød som er ret lind, da formen holder på dejen.
Når jeg bruger min træform, skal ovnen ikke op på mere end 200 grader og brødet skal bages i ca 45 min. Når skorpen er dannet, sætter jeg normalt et termometer i brødet for at se hvornår det når 99 grader, men ca 45 min hvis man har sådan en form.
Brødet blev rigtig godt. Der kom en fin overskorpe på brødet, da det var højere end formen. Konsistensen og smagen af brødet er virkelig godt. Der var noget dej til overs, så det formede jeg til et alm brød der blev bagt helt normalt.
