Lækkert håndæltet brød med et groft islæt, en rigtig god krumme, en del kerner, en skorpe med bid og masser af smag. Lige til at spise en søndag eftermiddag hvor det er lidt trist udenfor og med en frisk kop kaffe til.
Der bliver to brød ud af denne opskrift og det tager 15-17 timer fra man starter til man har det færdige brød. Dette brød har godt af at blive bagt i en støbejernsgryde, eller på anden måde støttet, så det ikke flyder ud når det bages. Dette brød er også hævet i en hævekurv, men en skål kan også bruges.
Start aftenen før med en fordej, eller regn på tiden hvornår den skal sættes over. Fordejen skal stå i 12-14 timer inden den bruges.
Fordej
- 500 g hvedemel
- 500 g vand – lunken – 5 dl
- 5 g gær
- Bland det sammen i en skål med hænderne
- Tildæk skålen og lad den stå på køkkenbordet i 12 og maks. 14 timer
- Fordejen vokser nok til dobbelt størrelse og bliver fyldt med bobler.
Brød dej
- 400 g hvedemel
- 100 g fuldkorns hvedemel
- 21 g salt
- 50 g hvedeklid
- 100 g hvedekerner – opblødt i vand
- 40 g hørfrø
- 280 g lunt vand – 2,8 dl
- 15 g gær
- Fordejen
Dette brød er æltet i hånden, men man kan sikkert også bruge en maskine.
- Kog hvedekerne i en lille gryde med vand i 2-3 min
- Køl kerne ned med koldt vand og si dem. Kernerne må gerne være våde
- Bland mel, salt hvedeklid og hørfrø sammen i en stor skål
- Bland vand og gær og hæld det ned i fordejen
- Hæld kernerne ned i melblandingen
- Hæld fordej blandingen ned til resten
- Ælt med hænderne til dejen har samlet sig
- Begynd nu at folde dejen ind over sig selv, drej skålen lidt rundt og fold igen
- Fold i et rask tempo så længe dejen vil tillade det. Efter et stykke tid, kan dejen ikke rigtig foldes mere, stop her
- Sæt dejen til hævning på køkkenbordet i 2-3 timer – tildækket
- Efter 30 og 60 min, foldes dejen ind over sig selv 3-4 gange
- Dejen skal hæve til dobbelt størrelse
Æltning i hånden kombineret med folde teknikkerne er er ret effektiv måde at få æltet dejen og få opbygget en god spændstighed. Denne dej er en smule klistret, så det er en god ide at have en våd hånd når dejen foldes.
Når dejen er hævet til dobbeltstørrelse efter 2-3 timer, hældes den ud på et meldrysset bord. Dejen er lidt klistret, men hold alligevel igen med melet på toppen. Del dejen i to halvdele.
I mit tilfælde ville jeg bage det ene brød i en mindre støbejernsgryde og det andet brød ville jeg prøve en ny gadget jeg har købt, så der var dej til overs. Det lavede jeg til boller og de blev også gode. Den nye gadget er en fleksibel metalring, som vist er beregnet til at lave tærter eller sådan, men jeg tænkte at den ville passe godt til at støtte brød som er lidt lindt i dejen og som alligevel skal hæve til fritstående brød og det gør den. Jeg satte ringen på en bageplade, lagde dejen op i, lod den hæve 1 times tid og satte så det hele ind i ovnen. Det fungerede rigtig godt.
Tilbage til at dejen er hældt ud på bordet. Den er lidt klistret, så min normale fremgangsmåde med at stramme dejen op ved at skubbe den ind under sig selv, den opgave jeg, da jeg ville få skubbet alt for meget mel ind også. Jeg tog i stedet og foldede dejen ind over sig selv, børste det mel af som nu sad på overfladen og foldede en gang mere. Herefter lagde jeg dejen til hævning en time mere. Den dej som skulle bage i metaltringen, kom direkte i metalringen på en bageplade og den del som skulle bage i gryden, kom jeg i en hævekurv, som var smurt ind i en blanding ag majsmel og hvedemel, så dejen ikke klistrer fast. Resten blev lavet til boller.
Da jeg skulle bage tre ting, kunne jeg løbe ind i, at dejen kan overhæve. Jeg valgte derfor at bage bollerne først, så dejen i metalringen og til sidst dejen som skulle i gryden. Hvis man står i den situation, hvor det egentlig nemt kan tage 1 time at bage det første, så dej risikerer at overhæve, så kan man sætte dejen i køleskabet når det er hævet næsten færdig. I mit tilfælde skulle dejen til gryden i køleskabet efter 50 min og først tage ud når gryden kom ind i ovnen for at varme op. Jeg havde bare ikke plads i køleskabet og når man er en glad hjemmebager kan det med planlægningen godt ryge sig en tur, så ovnen skulle også bruges til andre ting og mit resultat blev, at det sidste brød fik hævet i 3 timer og ikke 1 time og det resulterede i et noget mindre brød i gryden end jeg havde håbet. Bollerne blev bagt i 14 min på 250/230 grader – de 250 de første 5 min og brødene fik 35 min på det samme.
Rækkefølgen på sidste runde hævning og bagning er:
- Hæld dejen ud på et meldrysset bord og del den i to
- Fold den ind over sig selv et par gange og børst melet af på toppen undervejs
- Sæt dejen til hævning i 1 time i en meldrysset kurv, eller noget andet hvor du kan få dejen fri uden at du hiver for meget i dejen og dermed får den til at falde sammen
- Bag brødene i en støbejerns gryde
- Bag det i 20 min med låget på på 250 grader
- Tag låget af (det er meget varmt) og sænk temperaturen til 230 grader, bag i 20 min mere
- Tag gryden ud og hæld brødet ud, sæt et stege termometer i brødet og viser det ikke 99 grader, sættes brødet i ovnen, som skrues ned til 200 grader. Brødet bages til det viser 99 grader
- Brødet jeg bagte med metalringen, fik 35 min på 230 grader
- Det færdige brød køler af på en metalrist
