Boller lavet på 70% fuldkorn og tilsat græskarkerner, men stadig luftige, svampede og med en rigtig god skorpe. Brød lavet med en høj grad af fuldkorn behøver ikke at være nogle flade tørre boller, men man skal gøre en indsats for det.
Disse boller er lavet på hele 4 slags mel, hvoraf 3 af dem er fuldkorn. Den primære grund til de mange slags mel er, at jeg havde nogle rester og det er altid spændende at sætte nye ting sammen og se hvad man får ud af det. Jeg er jævnligt inspireret af andre opskrifter, men her startede jeg med hvilke rester der var af mel og så kom resten af opskriften derfra. Jeg vidste på forhånd, at der skulle være overvægt af fuldkorns mel og da det godt kan give noget tørt brød, valgte jeg at tilsætte græskarkerne og så en god del vand.
Dette er ikke brødet der skal laves første gang man prøver at bage, da man nemt risikerer at få nogle ret flade boller ud af det. For dem som har mod på en dej der skal røres en god del fordi den indeholder meget vand og er med på at folde og efterhæve, ja der er resultatet rigtig godt. Man får en fuldkornsbolle med et godt bid og så er de svampede og lækre.
Der blev ca 20 boller ud af denne opskrift og den skal laves på maskine.
Dej
- 800 g (8dl) koldt vand – tilsættes ad to gange
- 15 g gær
- 250 g fuldkorns spelt mel
- 200 g fuldkornshvede mel
- 250 g fuldkorns ølandshvede mel
- 200 g hvedemel
- 100 g græskarkerner
- 22 g salt
Fremgangsmåde
- Bland 650 g vand med gæren
- Bland alt melet i vandet
- Rør dejen sammen i 7 min på langsom hastighed (4 på en Kitchenaid)
- Tilsæt kerner og salt
- Mens der røres endnu 2 minutter tilsættes det sidste vand (150 g ) lidt efter lidt
- Rør dejen i 5 min på hurtig hastighed (8 på en kitchenaid)
- Smør en bøtte med olie og hæld dejen i
- Sæt den på køl natte over, eller længere
Der er en del vand i denne opskrift og der skal røres en del for at få dejen god. Når man har rørt de første 7 minutter ser dejen faktisk ret god ud. Den slipper kanterne og ser ud som en dej der er klar til at hæve. Her er det så at man over et par minutter tilsætter det sidste vand og nu falder dejen helt sammen og man kan godt tvivle på, at man får en sammenhængende dej ud af det igen. Røremaskinen sættes på høj hastighed og man rører i 5 min mere. Man skal dog holde øje med sin dej og måske er den færdig inden der er gået 5 min, måske skal den have lidt længere. Dejen skal samle sig igen, slippe siderne og blive elastisk. Det er en god ide at stoppe af og til for lige at løfte op i dejen og mærke hvor elastisk den er. Glutenprøven er også en god ide at teste med.
Dejen når ikke at blive fast, men bare den er godt elastisk, så bliver den strammet op dagen efter og holder sig der. Nedenstående billede er fra den blev hældt ud på bordet. Som det kan ses, flyder den noget ud, men ikke voldsomt, ligesom den er fyldt med lufthuller.
- Tag dejen ud af køleskabet og hæld den ud på et meget let meldrysset bord
- Fold dejen ind over sig selv
- Drej den en halv omgang, børst det mel af der måtte være på oversiden og fold dejen ind over sig selv igen
- Fortsæt sådan til dejen ikke vil foldes mere
- Skær dejen ud til boller og lad dem hæve luft i 2 timer
- Sæt en bagesten i ovnen og varm den op til 260 grader
- Spray bollerne med vand eller mel
- Sæt bollerne ind på bagestenen og sænk temperaturen til 250 grader
- Bag boller i 5 min og sænk temperaturen til 225 grader
- Bag bollerne i 8-9 min – så de får 13-14 min i alt
- Køl dem af på en rist
Dette er min version af fuldkornsboller med 4 slags mel. Andre kombinationer kan sikkert også give et godt resultat. Skriv endelig på min facebook siden med andre muligheder.
