Et lækkert rustikt brød, med en grov karakter og krumme. Brødet er velegnet til pølse eller lidt kraftig ost, som en gorgonzola. Enkorn giver et mørkt brød som smager godt. Denne opskrift er også med spelt mel og en smule manitobamel.
Enkorn er stort set forfaderen til det korn vi bruger i dag. Enkorn skal spores tilbage til 5000 år før vor tidsregning og er på et tidspunkt splejset med andre græssorter og er blevet til f.eks. hvedemel. Man kan ikke bage på ren enkorn, da det har alt for dårlige bageevner, men det kan bruges sammen med andre kornsorter til at give smag og konsistens til brødet. Det er lidt på samme måde som andre gamle kornsorter som emmer og kamut. Enkorn giver et lidt groft brød som egner sig godt til f.eks. spegepølse eller en lidt kraftig ost.
Der bliver ca 16 boller ud af denne opskrift. Denne opskrift er koldhævet 18 timer i køleskabet og lavet på en røremaskine.
- 550 g (5,5 dl) koldt vand
- 10 g gær
- 250 g enkorn mel
- 200 g spelt mel
- 300 g hvedemel
- 16 g salt – tilsættes ikke sammen med de andre ingredienser
- Bland koldt vand og gær sammen
- Tilsæt de tre melsorter og ælt det 1 min ved lav hastighed og derefter 3 min ved mellemhastighed
- Lad blandingen stå i 15-20 min
- Tilsæt saltet
- Rør det i 5 min på mellem hastighed
- Hæld det i en bøtte eller skål smurt med raps olie
- Stil det i køleskabet natten over og gerne 18 timer
Man skal ikke give dejen alt for længe på røremaskinen, da den indeholder en del speltmel og spelt er ikke glad for at blive overrørt. Når dejen er æltet færdig, så er den smidig og glat i overfladen. Dejen klistrer en lille smule, men ikke voldsomt meget.
De 15 minutters venten undervejs skal til for at melet kan optage væsken og for at enzymer bliver nedbrudt inden saltet tilsættes
Dejen hæver op til mere end dobbelt størrelse i køleskabet og jo længere man giver den, jo mere smag udvikler den.
- Tag dejen ud af køleskabet
- Hæld den ud på et meldrysset bord uden at trykke alt for meget på den. Dejen bør være fyldt med lufthuller og have en fin glutenstruktur
- Skær dejen ud til boller og sæt dem til efterhævning en times tid
- Tænd ovnen på 250 grader – brug en bagesten hvis du har en
- Drys bollerne med mel, eller spray dem med vand alt efter temperament
- Sæt bollerne ind i ovnen og giv dem 5 min på 250 grader
- Sæt temperaturen ned til 230 grader og giv dem 9 min mere – til 14 min i alt
- Køl bollerne af på en rist
Jeg veksler mellem at bruge mel og vand inden at mit brød ryger i ovnen. Det har nogenlunde samme effekt, at forhindre at skorpen på brødet dannes så længe som muligt. Når man bruger vand, bliver brødet ofte en smule mere mørkt og får en mere glat overflade. Når melet bruges bliver overfladen ikke så mørk, men til gengæld skal man stå og børste melet af når de er kølet af
Det med at køle brød af på en rist er nødvendig for at brødet bliver helt færdigt mens det køler ned. Jeg medgiver, at noget af det bedste er en varm bolle med smør, men brød bliver bedst af at køle af inden det spises.
Husk du kan følge lidt med i hvad der sker hos weekendbageren på facebook, bare søg på weekendbageren.
