Durum stykker er boller som både er lette og luftige, men som også har den fasthed som durum mel giver. De kan rulles runde, eller firkantede, eller bruges som sandwichbrød.
Mine er firkantet og var ikke tiltænkt som sandwichbrød, men når man bare er en hjemmebager, så kan man glemme sin dej og disse brød fik lov at hæve i 5 timer. Brød kan hæve så længe der er energi i dejen og planen er normalt, at man hæve det to gange uden for ovnen og så det sidste ind i ovnen. Når brød er overhævet udenfor ovnen, vil det typisk falde samme når det bages og det gjorde mine durum stykker, som skulle have været nogle høje firkantede boller, men ente med at være nogle lidt flade sandwich brød.
Bemærk, at denne opskrift bruger fordej, som laves 1-2 dage før der skal bages.
Der bliver ca 20 boller ud af denne opskrift og den er lavet på røremaskine.
Fordej
• 150 g (1,5 dl) koldt vand
• 3 g gær
• 150 g hvedemel
Rør gæren ud i vandet og tilsæt melet. Det skal bare røres sammen til en ensartet masse og kan sagtens røres med en ske. Tildæk skålen med film eller et viskestykke og lad det stå på køkkenbordet, natten over eller et par dage.
Opskriften
• 700 g (7 dl) lunkent vand
• 15 g gær
• 50 g olivenolie
• Fordejen
• 500 g hvedemel
• 400 g fin durum mel
• 100 g grov durum mel
• 20 g salt
Fremgangsmåde
1. Bland vand og gær, tilsæt olivenolie og fordejen og hæld det i en røremaskine
2. Tilsæt hvedemel, durum mel og salt
3. Ælt det sammen i 4 minutter på mellem hastighed
4. Ælt dejen i yderligere 3-4 minutter på høj hastighed – til den samler sig om krogen og slipper siderne
Dejen ender med at blive glat og blank når den er rørt færdig. Hvis man ikke har begge typer durum mel, kan man bruge den slags man har. Det er typisk den fine der sælges flest steder, så hvis der ikke bruges groft durum, så hold 50 g vand tilbage og se om ikke dejen bliver glat og blank alligevel.
Hvis man skal bage inden for et par dage igen, kan man lade noget af fordejen blive tilbage, tilsætte 50-100 g vand og mel og dermed har man en ny fordej, eller starten til en surdej.
5. Lad dejen hæve 1 time, hvorefter den hældes ud på et let meldrysset bord
6. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender med at blive en pølse. Husk at børste melet væk så der ikke foldes mel ind i dejen
7. Del dejen i lige store stykker på 100 g
8. Fold den og form den så den enten er rund eller firkantet/rektangel
9. Spray overfladen med vand, eller drys den med mel og dæk bollerne til
10. Lad bollerne hæve i ca 2 timer
11. Varm ovnen op til 240 grader på varmluft
12. Bag bollerne i ovnen på 240 grader i 5 minutter
13. Sænk temperaturen til 210 grader og bag dem yderligere 8 min
14. Køl af på en rist
Det er ikke strengt nødvendigt, at veje dejen af til 100g pr boller, jeg synes bare det ser pænere ud når bollerne er ensartet. I praksis vejer jeg 98-102 g af for hver boller og det foregår ved at jeg skærer klumper af dejpølsen og lægger på vægten. Hvis der er for lidt, så kommer der nogle små dejklumper på og er der for meget, skærer jeg af. Jeg ender på med en større klump og typisk 1-2 små klumper for hver bolle. Da dejen skal foldes og formes efterfølgende, bliver den ensartet alligevel.
Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.
