Første opskrift på rugbrød og det smager bare godt. Der findes rigtig mange opskrifter på rugbrød og jeg har brugt den samme i en del år, så måske er det snart på tide at prøve noget andet, men først kommer min normale opskrift på rugbrød, som ud over en god del kerner indeholder hvedemel og faktisk kun en lille del rugmel, som man ville forvente var en stor bestanddel i rugbrød.
Inden jeg går i gang vil jeg slå et slag for rugmels typen: Svedjerug. Det er en gammel kornsort og jeg tror kun den kan købes i forskellige helsekost forretninger og via nettet. Jeg har ikke set svedjerug i alm dagligvarebutikker, hvilket er synd. Jeg har bagt rugbrød med nedenstående opskrift en del år og det smager godt, men så begyndte jeg på svedjerug og til flytter lige brødet en klasse op. Ulempen er så, at svedjerug ligger i den dyre ende, men sådan er det jo med mange madvarer af god kvalitet.
Denne opskrift tager 10-15 min fra start til slut, så hæver dejen i 10-24 timer, bages en times tid og så har man fantastisk rugbrød. Har man ikke lige svedjerug, virker opskriften fint med alm økologisk rugmel.
Opskrift på det gode rugbrød:
- 950 g vand
- 1 mørk øl, alm størrelse – giver smag til brødet
- 400 g hvedemel – ja, der er alm hvedemel i dette rugbrød
- 400 g svedjerugmel, eller alm rugmel
- 400 g knækkede rugkerner – hældes bare i, skal ikke udvandes først
- 100 g græskarkerner
- 100 g solsikkekerner
- 100 g hørfrø
- 30 g salt
- 30 g sukker
- 4-5 dl surdej – eller hvor meget du har gemt fra sidste gang
Det hele blandes sammen og røres til en fast masse, gerne på en røremaskine. Det skal ikke røres ret længe. Min erfaring er, at det er en god ide efter 2-3 min lige at tage en dejskraber og køre ned langs kanterne, helt ned til bunden – hele vejen rundt, for at sikre sig, at der ikke har sat sig en lomme af mel nede i bunden af skålen og så ælte et par minutter ekstra.
Når dejen er klar så er den rimelig flydende, man tager 4-5 dl fra til næste gang og bruger resten til at bage med. Jeg har en klar firkantet flad plastikbøtte som minder meget om noget der kunne være slik i. Jeg ved faktisk ikke hvor meget den rummer, men jeg fylder den ca ¾ op og det er så min surdejs portion fra gang til gang.
Ovenstående opskrift og i det hele taget mange hjemmelavede rugbrød, de er ret blege i dejen og det færdige resultat er ofte lysebrunt rugbrød. Når man kigger på de lækre hjemmebagte rugbrød hos bageren og meget af det i butikkerne, så er de ret mørke, grænsende til sorte. I det lys, virker ens hjemmelavede rugbrød noget fesent, men det er der råd for. Der findes sikkert en del måde at lave mørkt rugbrød, men jeg kender to, så der kommer her.
Ligesom man tilsætter kulør til sovs, så kan man også sætte kulør til rugbrød. Jeg har hørt om en som bruger sovsekulør i rugbrødet, men de to metoder jeg bruger lidt på skift er malt. Malt som i maltmel, eller som i malt sirup. Så vidt jeg ved er maltmel brændt malt, som bliver til pulver. Dette pulver kan man købe i mindre poser og så tilsætter man nok (en smule) til dejen har den mørke farve man gerne vil have. Så vidt jeg ved er maltmel ikke specielt sundt, men det giver mørke rugbrød og der er så mange ting som ikke er sunde.
Den anden metode er at tilsætte maltsirup. Farvningen er lidt mindre end maltmelet, samtidig med at det giver lidt sødme til brødet. Jeg brugte længe maltmel, men er nu skiftet over til maltsirup og det fungerer fint. Ligesom med svedjerug har jeg ikke set nogle af disse maltprodukter i alm butikker, men de kan normalt findes i den lokale helsekost butik.
Jeg tror ikke at maltmel eller malt sirup bidrager til surdejen, så derfor tilsætter jeg den først når jeg har taget surdej fra til næste gang og derfor står det ikke i opskriften ovenover. Jeg har ikke en tommelfingerregel for hvor meget man skal bruge, man må prøve sig frem og vælge den farve man synes om.
Når man er klar med dejen, så skal den hæve direkte i formen. Der findes mange slags forme, både størrelse og hvor ”slip lette” de er. Jeg har 5 forme, både en med silikone slip-let og så nogle ret store nogle som hedder kaiser. Jeg kan godt lide store skiver rugbrød, så dem bruger jeg. Jeg har dog mere end én gang stået og prøvet at lirke mit brød fri fra kanterne og ikke mindst bunden, fordi det var klistret fast og der er bare ikke så meget ved et rugbrød når det er i to halvdele inden man skærer i det – sjovt nok faktisk, for det første vi ellers gør er at skære det i stykker…. Tænk lige over det.
Resultatet er, at jeg smører min form med smeltet smør. Formen er ikke sølet ind i smør, bare nok til at alle sider og bunden har en hinde af smør. Når brødet kommer ud af ovnen, kan jeg lige hælde det ud på bordet – det sidder aldrig fast mere. Olie har ikke samme effekt.
Så når dejen er klar, smører jeg en form (jeg har aldrig dej nok til 2 forme og min røremaskine er heller ikke stor nok) hælder dejen i, lader den stå og hæve i 10 timer på køkkenbordet, eller 24 timer i køleskabet og så bages det ved 200 grader i 45-60 min. Hvis man bruger termometer i brødet, så skal kernetemperaturen være omkring 97 grader.
Jeg har skrevet om brug af termometer før og jeg kan kun anbefale at man gør det, så man er sikker på, at ens brød er bagt færdigt.
Lad brødet køle af og du har et fantastisk brød.
Lidt slutbemærkninger er, at man godt kan komme ud for, at man bager et rugbrød i flere timer og det kan stort set ikke færdigbages. Selvom man har fulgt opskriften, givet det 60 min, så er brødet helt klægt inde i og næsten uspiseligt. Det er der mange som har oplevet. Jeg tager det med i en post på et senere tidspunkt over ting jeg har oplevet kan gå galt når man bager og hvad man kan gøre for at undgå det.
En anden slutbemærkning er, at jeg ikke lige altid har tid til 10 timers hævning på køkkenbordet eller de optimale 24 timer i køleskabet, ja så lader jeg det stå 3-4 timer på køkkenbordet og så bager jeg det. Jo, jeg giver køb på noget af den smag brødet udvikler ved hævningen, men nu er jeg weekendbager og selvom jeg kun går efter god kvalitet brød, så har jeg også en hverdag som skal passes.
Sidste slutbemærkning er en anden ting som kan gå galt når man bager, at man glemmer brødet i ovnen. Det skete her i weekenden, da jeg bagte ovenstående brød. Jeg tror det fik 1t og 45 min i ovnen, da jeg var i haven og glemte tiden. Resultatet er, at brødet er noget mørkt hele vejen rundt, men smagen, den er der stadig, så jeg spiser brødet. Man kan nok ikke altid være lige heldig med at give brød næsten dobbelt tid, men det var jeg i denne omgang. Jeg bager normalt kun boller på tid og så grydebrød indtil låget skal af. Andet brød og rugbrød bager jeg normalt med termometer og derfor har jeg ikke altid styr på hvor længe brød egentlig får – de skal bare være færdige.