Surdej – part 2 – rugsurdej

Denne gang om rugsurdej… til rugbrød.

Dette er vel den surdej som de fleste kender eller har brugt gennem tiden. Surdejen følger de samme spilleregler som hvedesurdej, at bliver den ikke fordret, så bliver den sur og dør. Fordelen ved rugsurdej er, at den opbevares i køleskabet og er lidt mere robust end en hvedesurdej.

En god rugsurdej kan holde sig 2 uger i køleskabet og med en opfriskning dagen inden der skal bages er den helt fin. Hvis der går mere end 14 dage mellem man bruger den, så bør man lave en “mellem opfriskning” og ellers så får man en noget mere sur (syrlig) surdej, som mangler hæve evne. Det syrlige giver bare smag til brødet, men hæve evnen mangler mere eller mindre.

Der findes mange opskrifter på rugbrød og selvom man burde forvente en høj koncentration af rugmel, så er den del af de opskrifter jeg har set med en mindre procentdel rugmel og så alt muligt andet for resten. Rugmel har et lav glutenniveau i forhold til hvedemel og derfor kan det ikke strækkes lige så meget som hvedemel og dermed fange luftbobler. Som sikkert alle ved, så er rugbrød også meget mere kompakt end hvedebrød. Rudbrød hæver ikke særligt godt, så derfor er en god surdej (altså i god form) rimelig vital.

Jeg har flere bud på rugsurdej, men de minder om hinanden. Det går grundlæggende ud på at blande vand og rugmel på daglig basis i 5-7 dage og så er den klar. Forskellen er hvornår man smider ud. Den ene smider ud næsten dagligt og den anden smider først ud til sidst.

Rugsurdej

• Dag 1 – Bland 40 g rugmel og 60 g vand, lad det stå på køkkenbordet tildækket i 2 dage
• Dag 3 – Bland 40 g rugmel og 60 g vand sammen med surdejen – rør rundt, tildæk, lad stå
• Dag 4 – bland 50 g rugmel og 50 g vand med 100g af surdejen, smid resten ud, tildæk, lad stå
• Dag 5 – bland 50 g rugmel og 50 g vand med 100g af surdejen, smid resten ud, tildæk, lad stå
• Dag 6 – bland 50 g rugmel og 50 g vand med 100g af surdejen, smid resten ud, tildæk, lad stå
• Dag 7 – bland 100 g rugmel og 100 g vand med hele surdejen, rør godt rundt.

Du har nu en rugsurdej som kan bages med på dag 8. I virkeligheden tror jeg at surdejen blev bedre hvis man fortsatte én uge mere med at smide ud og blande i, men den kan også bages med.

Når man bager, så bruger man hele surdejen i brøddejen og så tager man 4-5 dl af, som ryger i en bøtte og sættes i køleskabet til brug for næste gang. Alt efter hvor længe den står i køleskabet, så tag den ud dagen før, tag f.eks. 200 g fra (smides ud) og tilsæt nye 200 g, som i 100 g rugmel og 100g vand og lad den stå på køkkenbordet til dagen efter hvor den så er i god form og du bager med den.

Hvis nu man ikke lige har mindst én uge til at sætte surdej over og kan leve med, at surdejen ikke er så kraftfuld og giver lige så meget smag til brødet de første par gange, så kan man springe over gærdet hvor det er noget lavere. Man laver rugbrødsdejen uden surdej og tager 4-5 dl fra, som så bliver surdejen. Den ryger i køleskabet, tages ud dagen før den skal bruges, fodres, blandes i dejen og så tager man nye 4-5 dl dej fra til surdej. Jeg har gjort dette af og til og man får ikke så meget smag ud i brødet, eller hæve evne for den sags skyld, men når man er weekendbager har man ikke altid tid til at passe en surdej dagligt for at starte den op.

Hvis man bruger ovenstående model, skal man have gær i dejen de første par gange for at få den til at hæve op. Tag surdejen fra inden du tilsætter gær, så du holder den helt fri fra købegær og kun lader den udvikle sig ved vildgær. Brug enten tørgær, som kan drysse i og røres ud i dejen nemt efter du har taget surdejen fra, eller hold 50 g vand tilbage, tilsæt gær og bland det i lige inden dejen kommer i formen for hævning. Stort set alt rugbrøds dej er meget flydende, så det er ikke så svært at blande gær i selvom det er æltet færdig.