Udover variationen af svin, så er brød generelt en fast bestanddel i julen og hvorfor så ikke lave noget velsmagende brød selv.
Dette er ikke et traditionelt opslag med én opskrift, men hele 7 opskrifter samlet i ét enkelt opslag. Temaet er brød til julen og der er brød til julefrokosten, brød til morgenen i juledagene og nogle kager til hyggen i julen. Ideen er at man kan få inspiration til bagning i julen, eller bare bage hele pakken. Jeg afsatte selv en søndag til projektet og man er nødt til at lave en detaljeret plan, have mange bøtte til første hævning og mange plader til anden hævning. Der er opskrifter i dette opslag på følgende ting
Til julefrokosten
- Mørkt rugbrød med kerner – nok til 15 personer
- Lyst rugbrød uden kerner – nok til 10 personer
- Sandwichbrød – nok til 10 personer
- Store baguettes – nok til 15 personer
Til morgenbordet
- Julebrød – nok til 10 personer
Til eftermiddagshyggen
- Julebrud – Nok til 10 personer
- Julekugler – Nok til 10 personer
Al brød til julefrokosten er lavet med surdej og den tager en lille uge at få klar. Jeg har skrevet om surdejen sidst i dette opslag, men har man ikke surdej, så kan de godt bages uden. Jeg valgte også at hæve og bage det hele på samme dag. Flere af brødene kan sagtens laves dagen før og koldhæve om natten.
Jeg har kopieret min plan ind nederst. Den er lavet i excel, så send mig en mail på bageren@weekendbageren.dk hvis du vil have en kopi du selv tilretter.
Opskrifterne
Mørkt rugbrød med kerner
- 900 g vand
- 1 mørk øl, alm størrelse – giver smag til brødet
- 400 g hvedemel
- 400 g svedjerugmel, eller alm rugmel
- 400 g knækkede rugkerner – hældes bare i, skal ikke udvandes først, men kan godt
- 100 g græskarkerner
- 100 g solsikkekerner
- 100 g hørfrø
- 30 g salt
- 30 g sukker
- 4-5 dl surdej – eller hvor meget du har gemt fra sidste gang
- 40 g maltmel eller maltsirup
Hvis man ikke har en velfungerende surdej, så kom gær eller tørgær i dejen, f.eks. 30 g gær eller 7 g tørgær. Hvis man vil tage dej fra til surdej, så kom gæren i efter dejen er taget fra.
Det hele blandes sammen og røres til en fast masse, gerne på en røremaskine. Det skal ikke røres ret længe, bare 3-4 minutter.
Smør en form eller to med smeltet smør og fyld formen eller formene ca 2/3 op og sæt dem til hævning på køkkenbordet. Inden hævning pensles overfladen med vand. De kan også koldhæve natten over i køleskabet. De skal hæve i 2-4 timer alt efter hvor aktiv surdejen er, om der kom gær i osv. Grundlæggende hæver de op til kanten og så skal de i ovnen. Normalt vil det begynde at komme mindre lufthuller i overfladen og hvis det når op på 5-6 stykker, så er den klar til ovnen. Ovenstående kommer lige på punktform også.
- Bland alle ingredienser sammen og rør dem i 3-4 minutter
- Smør en form med smeltet smør
- Fyld den ca 2/3 op med dej og gør overfladen våd med vand
- Lad det hæve på køkkenbordet i 2-4 timer
- Tænd ovnen på 180 grader
- Bag i ca 50 minutter
Lyst rugbrød
- 800 g vand
- 300 g hvedemel
- 550 g svedjerugmel, eller alm rugmel
- 20 g salt
- 4-5 dl surdej – eller hvor meget du har gemt fra sidste gang
Hvis man ikke har en velfungerende surdej, så kom gær eller tørgær i dejen, f.eks. 30 g gær eller 7 g tørgær. Hvis man vil tage dej fra til surdej, så kom gæren i efter dejen er taget fra.
Det hele blandes sammen og røres til en fast masse, gerne på en røremaskine. Det skal ikke røres ret længe, bare 3-4 minutter.
Smør en form eller to med smeltet smør og fyld formen eller formene ca 2/3 op og sæt dem til hævning på køkkenbordet. Inden hævning pensles overfladen med vand. De kan også koldhæve natte over i køleskabet. De skal være i 2-4 timer alt efter hvor aktiv surdejen er, om der kom gær i osv. Grundlæggende hæver de op til kanten og så skal de i ovnen. Normalt vil det begynde at komme mindre lufthuller i overfladen og hvis det når op på 5-6 stykker, så er den klar til ovnen. Ovenstående kommer lige på punktform også.
- Bland alle ingredienser sammen og rør dem i 3-4 minutter
- Smør en form med smeltet smør
- Fyld den ca 2/3 op med dej og gør overfladen våd med vand
- Lad det hæve på køkkenbordet i 2-4 timer
- Tænd ovnen på 180 grader
- Bag i ca 50 minutter
Sandwichbrød
Dette brød indeholder en del væske, så det er svært at bage uden en form. Brødet er utrolig let og luftigt og har en rigtig god smag.
Der bliver 2 brød ud af denne opskrift og den skal helst laves med en røremaskine. De kan også laves dagen før og koldhæve i køleskabet natten over. Lad dem stå på køkkenbordet en times tid inden de skal i ovnen.
- 500 g lunkent vand
- 30 g gær
- 500 g hvedemel
- 200 g manitobamel
- 15 g salt
- 10 g sukker
- 40 g olivenolie
- 200 g surdej – hvis haves
Fremgangsmåde
- Rør gæren ud i det lunkne vand og hæld det i skålen
- Tilsæt olie og ligger du inde med surdej, så tilsæt noget af den også
- Bland sukker og salt i melet og tilsæt det til væsken
- Rør den i 1 min på lav hastighed til det hele er rørt sammen
- Rør den først i 4 min på mellem hastighed og så 5 min på høj hastighed
Denne dej er meget lind pga det høje væske indhold (omkring 80 %) men kom ikke mere mel i. Det er dog væsentligt at den røres længe for at skabe nok glutenstrukturer.
- Sæt den til hævning i 1,5 time – til den er hævet til dobbelt størrelse
- Hæld dejen ud på et meldrysset bord
- Fold den ind over sig selv en del gange, men børst mest muligt mel væk inden hver fold
Dejen er stadig meget lind og flyder en del ud. Det hjælper at folde dejen ind over sig selv en del gange, men husk at børste overskydende mel væk fra de flader som foldes ind over hinanden.
Et lille tip til når de skal hæve anden gang er at pensle dejen med olie, når de er kommet i formen. På den måde holdes overfladen mere fugtig og danner ikke så nemt ”skorpe” mens det hæver.
- Del dejen i to og læg hver halvdel i hver sin form, eller læg hele dejen i en enkelt form – alt efter hvor store forme du har. Dejen skal fylde omkring halvdelen af formen
- Sæt dejen til hævning i 1,5 time igen et lunt sted, f.eks. i en slukket ovn, med lyset tændt. Hvis dejen når kanten tidligere, så er den klar
- Tænd ovnen på 210 grader varmluft
- Håndter formen meget forsigtigt, da dejen ellers falder sammen
- Bag brødet i 25 minutter i formen
- Tag brødet ud af formen og bag det yderligere 20 minutter
- Køl det af på en rist
Store baguettes
- 1000 g (1 l) lunkent, eller koldt ved koldhævning
- 35 g gær – mindre ved koldhævning
- 300 g groft ølandshvedemel
- 400 g hvedemel
- 500 g manitobamel
- 30 g salt
- 200 g surdej – hvis man har
Dejen kan hæve med det samme, eller sættes i køleskabet til dagen efter. Hvis den koldhæves natten over, så brug 25 g gær i stedet. Der bliver 4 store baguettes ud af denne opskrift
Fremgangsmåde
- Bland vand og rær, så gæren er helt rørt ud i vandet
- Bland mel, og salt sammen og tilsæt det til vandet
- Rør dejen i 1 min på lav hastighed
- Rør dejen i 4 minutter på mellem hastighed
- Rør dejen i 5-7 min på høj hastighed, til den er glat og blank og slipper siderne i skålen
Det er væsentligt, at dejen æltes længe og at den ender med at samle sig og slipper siderne i skålen.
Dejen skal nu hæve første gang. Den kan hæve i en skål på køkkenbordet, eller i køleskabet. Skal man først bage dagen efter, hældes den i en smurt bøtte og stilles ind til dagen efter. Skal man bage med det samme fortsætter man herunder.
- Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet, eller natten over i køleskabet
- Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
- Fold dejen nogle gange ind over sig selv, forsigtigt uden at mase dejen for meget
- Del dejen i de stykker (størrelser) brød der ønskes – del f.eks. dejen i 4 lige store stykker (efter vægt)
- Lav dejen til et rektangel uden at mase den helt flad
- Fold 1/3 af dejen ind til midten på den lange led
- Fold den anden 1/3 del ind til midten
- Fold halvdelen ind over den anden halvdel
- Mas med håndrodden dejen ned på den kant der er lavet ved foldningen
- Rul dejen forsigtigt og pres ude ved enderne, så brødet får spidse ender
- Sæt brødene til hævning i 1,5 time – tildækket
- Spray brødene med vand, eller drys let med mel
- Sæt dem i ovnen på 240 grader i 5 min
- Skru ned til 210 grader og bag dem ca 20 min mere
- Læg dem på en rist og lad dem køle af
Julebrød
- 4,5 dl mælk – lun den gerne for at få mere gang i gæren
- 25 g gær
- 2 æggeblommer
- 2 hele æg
- 650 g hvedemel
- 350 g manitoba mel
- 55 g sukker
- 20 g salt
- 150 g blødt smør – tilsæt ikke dette med det samme
Fremgangsmåde
- Bland det hele i skålen til røremaskinen, men vent lidt med smørret.
- Start maskinen på lav hastighed i 3 min
- Tilsæt smørret
- Rør i 5 min på medium hastighed
Dejen er en smule blød og klistret, men bør ikke være voldsomt klistret. Hvis den er det, tilsæt en smule mere mel.
- Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet – jeg hældte den over i en større skål end den fra røremaskinen
- Efter 1 times hævning, vendes dejen i skålen
Man skal bare stikke hånden ned i skålen og trække en od klump dej op og lægge den ind over det andet dej. Det hjælper hvis hånden er lidt våd, så det ikke så nemt klistrer fast. Fortsæt 4-6 gange indtil dejen ikke rigtig vil foldes mere. Tildæk skålen igen og lad den stå den sidste time og hæve.
- Når dejen har hævet i 2 timer, hældes den ud på bordet, men hold melet på et absolut minimum
- Del først dejen i to lige store dele og del den ene klump i 6 dele og den anden i 8 dele. Lad de 14 boller ligge og hvile i 10 min
- De 8 dele rulles til boller som sættes til hævning
- De andre 6 dele rulles til 6 pølser
- Længden skal være ca 60 cm, altså lidt under bredden af køkkenbordet
- Brug de 6 pølser til at flette brødet (vejledning herunder) og sæt brødet og bollerne til at hæve i 1,5 – 2 timer
- Når brødet og bollerne er hævet, pensles de godt med æg
- Bag brødet i ovnen på 190 grader i 35 min og bollerne i 15 minutter
- Køl det hele af på en rist og du er klar til julemorgen
De 6 pølser er flettet til et rundt brød, baseret på ”Winston knot”. Winston knot er er en slipseknude, se en vejledning her . Når man har flettet dejen, foldes den sammen til en bold og den pæne side lægges opad.
Julekugler
Der bliver én kage ud af denne opskrift og den kan laves både på en røremaskine og i hånden. Jeg har brugt en røremaskine. Vær opmærksom på, at formen der bruges har en passende størrelse og at bollerne hæver op i ovnen. Man kan også lave næste dej (Julebrud) og så tage halvdelen til julekuglerne og den anden halvdel til julebrudene.
Dej
- 250 g (2,5 dl) lun mælk
- 100 g (1 dl) lun vand
- 25 g gær
- 25 g sukker
- 10 g salt
- 25 g smeltet smør
- 500 g mel
Remonce
- 100 g smeltet smør
- 200 g farin
- 8 g (2 tsks) kanel
Topping
- Bland flormelis og vand
Fremgangsmåde
- Rør sukker ud i mælken
- Rør gæren ud i vandet
- Hæld vand og sukker i skålen
- Bland salt og mel og hælde det i skålen
- Hæld smeltet smør i skålen
- Rør det i 2 min på lav hastighed
- Rør det i 8 minutter på mellem hastighed
Dejen bør ende med at slippe siderne, men stadig være en smule klistret
- Hæld dejen ud på bordet og form den til en kugle, hvor den er strammet op
- Sæt den til hævning med den opstrammede overflade opad i 1,5 til 2 timer
- Smelt smørret til remoncen og hav det i en lille skål, og gerne et vandbad med varmt vand, så det holder sig flydende
- Bland farin og kanel i en anden skål
- Smør formen
- Hæld dejen ud på bordet og fold den over sig selv nogle gange
- Form den til et rektangel på ca 2 cm tykkelse
- Skær den i 8 rimelig lige store pølser
- Skær hver pølse over i 8 relativt lige store stykker, f.eks. ved at dele den i 2 og hver halvdel i 2 og så hver halvdel i 2 – Det er nemmere end at starte fra den ene ende og satse på at nå 8 stykker når dejen løber ud
- Rul hvert stykke dej til en lille kugle, f.eks. ved at tage den ind i hånden og rulle hånden mod bordet med en rundet hånd
- Dyp bollen i smørret og rul den i farinen
- Læg bollen op i formen
- Lav først nederste lag og så de næste lag
Bruger man springform, så sæt en plade ind under formen til det som løber udover.
- Tildæk kagen og lad den hæve 1,5 til 2 timer eller indtil den nærmer sig kanten – men ikke over
- Varm ovnen op til 175 grader varmluft
- Bag kagen i 30-35 minutter
- Tag den ud og lad den stå 5 min i formen inden den vendes ud på et fad eller tilsvarende
- Når den er kølet lidt, kan den pyntes med glasur
Julebrud
Der bliver omkring 18 brud ud af denne opskrift og det laves bedst på en røremaskine. Man kan også bruge halvdelen af dejen til at lave julekuglerne ovenover og så halvdelen til brudene. Husk i det tilfælde også at halvere remoncen osv.
Brød dej
- 0,4 dl sødmælk – kold
- 40 g gær
- 1 æg
- 800 g hvedemel
- 120 g rørsukker
- 8 g salt
- 12 g stødt kardemomme
- 120 g smør – tilsættes senere
Appelsin sirup
- 400 g appelsiner, ca 4 stk
- 150 g rørsukker
- 1 stang vanilje
Remonce
- 120 g marcipan
- 120 g smør
- 120 g sukker
- Appelsin sirup – tilsættes til sidst
- 100 g rosiner
Fremgangsmåde
- Bland kold mælk med gæren i skålen
- Rør ægget ud i mælken
- Tilsæt mel, sukker, salt og kardemomme
- Rør det hele i 5 minutter
- Tilsæt smørret i tern, lidt efter lidt som dejen kan optage smørret
- Den skal røres i 5 min mere – eller indtil den er glat og blank
I begyndelsen er dejen grynet, men efterhånden som smørret bliver arbejdet ind i dejen kan man se, at den bliver mere blank og glat. Min dej var en smule klistret, men den er til at arbejde med senere alligevel.
- Lad dejen stå og hæve i 1,5 time – lunt og med et klæde over
Gå straks i gang med appelsin sirup, da den skal køle ned. Appelsin sirup kan også laves inden at dejen laves, eller dagen før
- Slå dejen ned og pak den ind i film og læg den i køleskabet 1 time
Appelsin sirup
- Hæld Appelsiner, sukker og den flækkede vaniljestang i en gryde
- Lad det simre i 25 minutter, men rør i det undervejs
- Hæld det i en sigte, som løber ned i en mindre gryde – lad dem stå her i 20 minutters tid
- Hæld appelsinpulpen i en bøtte og sæt på køl
- Skrab vaniljekornene ud i appelsinsiruppen
- Tænd op under gryden og varm det op under jævnlig omrøring
- Det skal koges godt igennem og nå 110 grader
- Hæld massen i en bøtte og sæt på køl
Remonce
- Bland marcipan, sukker og smør i en skål
- Rør det sammen til en ensartet masse med en håndpisker, i hånden eller på røremaskinen
- Tilsæt appelsin sirup når den er kølet af
Tilbage til dejen, som nu har hævet 1,5 timer på køkkenbordet og mindst 1 time i køleskabet
- Tag dejen ud af køleskabet og pak den ud af filmen
- Dejen skal nu rulles ud på et meldrysset bord, eller en silokonemåtte til et rektangel på 30 x 60 cm
- Fordel remoncen på hele dejen og fordel appelsinpulpen, samt rosiner bagefter
- Rul dejen sammen til en roulade
- Skær eller hak dejen i skiver på 1 cm bredde
- Skær eller hak skiverne ud i stykker på 1 x 1 cm
- Tag dej fra til den størrelse ambrosia du ønsker og saml den lidt sammen, uden at ælte den
- Sæt den på en bageplade til hævning en times tid
- Pensl dem med æg
- Bag dem i 12-14 min på 190 grader på varmluft
- Lad dem køle af på en rist
Det hele er lidt levende og snasket når man skal skære eller hakke dejen ud. Jeg brugte min plastikspartel til først at skære skiverne ud og herefter fra den anden side skære på den anden led. Når det hele er skåret i stykker, skal man bare have en god håndfuld ud, som man samler lidt sammen og lægge over på bagepladen. Man bestemmer selv hvor fint eller hvor højt det skal være. Man skal trykke dem lidt sammen, da de ellers godt kan flyde lidt ud når de hæver sidste gang.
Appelsinerne, skal renses nogenlunde for det hvide, da det ellers giver en meget bitter smag til kagen. Man kan overveje slet ikke at tage appelsinpulpen med til sidst, for kun at få en sød kage. So med appelsinmarmelade, så er der lidt bitterhed blandet med det søde i disse kager.
Dette var mit bud på brød til julen. Jeg håber det gav noget inspiration og du er velkommen til at kommenterer på det, eller komme med andre forslag på min facebookside
Som afslutning er her lidt om surdej og min tidsplan
Surdej kan laves klar på en lille uge. Bland mel og van på dag 1, rør i det på dag 2, 3 og 4 og tilsæt så mere mel et par dage i træk og du har en mild og sødlig surdej, som kan tilsættes i dejen. Hvis du vil have den mere syrlige smag, så brug en uge på den og ad den stå på køkkenbordet i nogle dage, så bliver den mere syrlig.
Bland følgende på dag 1
- 150 g vand
- 50 g hvedemel
- 50 g groft hvedemel
- 50 g rugmel
- Rør i det på dag 2, 3 og 4
- På dag 5, tilsætter du 50 g vand og 50 g groft hvedemel
- På dag 6, kan du bage med det, eller fortsætte med 50 vand og 50 mel i et par dage
Når ud har bagt med din surdej, så tag en smule fra, tilsæt 50 g vand og 50 g groft hvedemel hver anden dag og når d når næste weekend, så har du en god portion du kan bage med igen osv.
Hvis der går længere tid mellem du bager, så tilsæt vand og mel 2 gange og sæt den så i køleskabet. Tag den ud to dage før du skal bage og giv den vand og mel begge dage og den er klar igen. En surdej kan godt stå nogle uger i køleskabet uden at dø helt.
Ovenstående er til hvedebrød. For rugbrød, skiftes melet på dag 5 ud med rugmel og her tilsættes dagligt rugmel og vand og på dag 7 er den klar.
Når du bager med den, så tilsæt det hele til dejen og inden du hælder dejen i formen, tages 200g fra til næste gang. Denne surdej opbevares i køleskabet for at opbygge syrlighed. Tag den ud 2 dage før og giv den 50 g vand og rugmel hver dag. Hvis du bruger lidt frisk gær eller tørgær i dit rugbrød, så tag dejen fra inden at gæren tilsættes.
Arbejdsplan
Jeg bagte alt dette brød på én dag og der var travlt. Jeg havde hjælp på til noget af det og det kan jeg kun anbefale. At lave dejene kan man lave alene, men når de skal formes og kagerne skal laves er det smart at være flere.
