Fuldkorns ølbrød

Et fuldkornsbrød som både indeholder skyr og mørk øl. Det har en god sej skorpe og der er godt bid i brødet. Det er tæt uden at være kompakt. Det gør sig bedst med et stykke ost, eller noget pølse.

Det er stadig januar og dermed fokus på det lidt sundere brød, så jeg er blevet inspireret af en opskrift på et brød der indeholder øl, olie, malt og lavet på en fordej som indeholder skyr. Hvis ikke man spiser skyr til dagligt, kan den byttes ud med a38 eller andet neutralt surmælksprodukt. Skyr er både rig på proteiner og fattig på kalorier, så jeg synes den var et godt valg. Skyr er et produkt som stammer fra Island, men har efterhånden kunne købes en del år her i Danmark. Jeg har boet i Island nogle år og har spist rigtig meget skyr deroppe. Den islandske skyr er mere syrlig og tør end den man køber i Danmark. Jeg har prøvet nogle stykker og synes at den som Thiese laver kommer tættest på, uden helt at være der. I Island udtales Skyr som skir og kan man rulle lidt på det sidste r, så er det helt perfekt.

Denne dej laves med fordej, nemmest på en røremaskine og der blev 2 brød ud af denne opskrift.

Fordej

• 100 g vand
• 200 g hvedemel
• 100 g skyr

De tre ting blandes sammen og står på køkkenbordet, tildækket natten over.

Fordejen vil hæve lidt op, men ikke voldsomt.

Brød dej

• Fordej
• 325 g vand (3,35 dl)
• 150 g mørk øl (1,5 dl)
• 4 g tørgær – 25 g alm gær
• 40 g olie
• 15 g malt
• 300 g hvedemel
• 100 g rugmel
• 400 g groft hvedemel
• 22 g salt

1. Bland fordejen med vand, øl og olie
2. Bland tørgær, malt og mel sammen
3. Bland de to dele sammen
4. Rør det sammen og derefter 4 min på lav hastighed
5. Tilsæt saltet
6. Rør det på mellem hastighed i 5 min

Dejen ender op med at være blank, en smule klistret, men burde ikke klistre til spartlen når man skubber til dejen.

Denne opskrift bruger alle mængder i vægt, da den egentlig er laver til bagerier og de bruger kun vægt til at måle af. Har man ikke lige tørgær, så kan alm gær også bruges. Jeg har angivet mængden i opskriften. Omkring gærmængde, så afhænger det altid af hvor længe man hæver dej. Helt grundlæggende udvikler dej mere smag når det hæver længere. Dej kan dog kun hæve så længe der er energi i dejen og derfor skal den altid stå koldt når man hæver længe, så processen går langsommere. Hvis man bare lader dejen står og hæve på køkkenbordet vil den efter 6 timer have brugt al energien og bliver overhævet. Man kan godt bage sådan en dej, men resultatet bliver ringe. Den gærmængde jeg har i denne opskrift vil række til f.eks. 3 timer på køkkenbordet, at man formede brødene og lod dem stå 1-2 timer mere. I mit tilfælde, lader jeg dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet, kommer dejen i en bøtte, som kommer i køleskabet i 4 timer. Brødene bliver så lavet og får 1-2 timer på køkkenbordet. Grunden til dette er at jeg skal noget her i mellemtiden og i stedet for at håbe brødet kunne hæve i 5-6 timer på køkkenbordet, eller f.eks. komme mere gær i og bage det efter 2-3 timers hævning, så bruger jeg køleskabet som buffer og det passer ind i mine planer. Et alternativ ville være, at hæve dejen kun i køleskabet i første runde, f.eks. natten over og så give brødene de sidste 1-2 timer når de er formet. Vælger man sådan en løsning, kan gærmængden godt sænkes til 10-15 g gær.

1. Sæt dejen til hævning et lunt sted, tildækket i 2 timer eller 3 timer (ved 3 timer springes næste punkt over)
2. Kom dejen i en smurt bøtte og sæt den i køleskabet i 4 timer
3. Hæld dejen ud på et meldrysset bord
4. Del den i to og form hver af klumperne til brød, stram dem op ved at skubbe dej ind under sig selv til overfladen er blank og stram
5. Sæt brødene til hævning i 1-2 timer tildækket et lunt sted
6. Tænd ovnen på 230 grader
7. Bag brødene i 5 min på 230 og sænk ovnen til 215 og bag i ekstra 30-35 minutter
8. Når de første 35 min er gået, tages brødet ud af ovnen og temperaturen måles, eller der bankes på dem for at høre om de er færdige
9. Bag evt 5 min ekstra

Da dejen skulle hæve anden gang, formede jeg den til brød først og lod det ene hæve i en aflang hævekurv og det andet i en bøtte. Ideen bag dette er, at jeg så skal arbejde mindre med dejen når først den har hævet et stykke tid. Udfordringen ved dette er, at jeg skal have dejen ud af en bøtte, eller hævekurv og direkte over på bagestenen i ovnen uden at jeg får mast dejen, for så kommer der et relativt fladt brød. Heldigvis sad dejen ikke fast i hverken den smurte bøtte, eller hævekurven, så det gik.

Det er ikke altid at der er specielt varmt i ens køkken, eller andre steder i huset her om vinteren og derfor hæver brød langsommere end man synes om. En måde at hæve brød lunt er at komme dem i ovnen. Man skal naturligvis ikke tænde ovnen, men bare tænde lyset inde i ovnen. Inden der er gået længe burde der være 26-28 grader derinde og så hæver brødene meget bedre. Man kan måle med et stegetermometer hvilken temperatur der er i lige din ovn ved dette trick. Hvis der bliver varmere, så sæt en blyant i klemme i lågen, så lidt af varmen ryger ud. Dette virker dog bedst hvis dejen IKKE er koldhævet. Jeg lavede forsøget i dag med en koldhævet dej og jeg fik ikke temperaturen inde i ovnen op over 20 grader, så der stod de ude i det lune køkken i stedet.