Et hurtigt mellemmåltid, en måske lidt sundere snack med i børnenes skoletaske, eller lidt ekstra energi efter motionen. Rugbrødsnacks er nemme og rimelige hurtige at lave og så kan de varieres i det uendelige. I denne opskrift blander jeg tranebær og rosiner i dejen, men det kunne også være andre former for frugt, eller måske lidt hakket chokolade.
Jeg brugte også denne dej til at lave et almindeligt rugbrød og jeg fik ét rugbrød og 11 rugbrødssnacks ud af denne portion.
Dejen er lavet på surdej og hvis du ikke har sådan en, så kan man lave en fordej og tilsætte gær til dejen og alligevel bage, men jeg vil nu anbefale at man tager sig tid til at lave en surdej. Jeg har planlagt at starte surdej op fra bunden og beskrive det som et blog indlæg, med hvad der sker dag for dag, billeder osv, men der bliver nok først i juledagene.
Fordej – hvis man har en surdej – laves 10-24 timer før der bages
- 1,5 dl surdej
- 3 dl lunkent vand
- 3 dl rugmel
- Det hele blandes sammen og man lader det stå i skålen på køkkenbordet indtil der skal bages
- Hvis man ikke har en surdej, så lav fordejen alligevel, bland blot 3,5 dl lunkent vand med 3,5 dl rugmel og tilsæt en smule gær
Kerner – skal også laves i forvejen
- 340 g skårne eller knækkede rugkerner
- 100 g hørfrø
- 170 g græskarkerner
- 6 dl koldt vand
- Bland det hele sammen og lad det stå i en bøtte med låg, eller en tildækket skål på køkkenbordet sammen med fordejen
- Det er muligt at bytte kernerne ud med andre kerner som solsikkefrø, eller fjerne hørfrøene hvis man ikke bryder sig om dem. Gå efter samme mængde vand som kerner, altså 500g kerner = 500 g vand (5 dl)
Rugbrøds dejen
- 400 g fordej – resten kan danne basis for en ny surdej
- Kernerne
- 2 dl lunkent vand
- 50 g maltsirup eller 10 g maltmel
- 400 g rugmel
- 20 g salt
- 30 g tranebær – til rugbrødssnacks
- 50 g rosiner – til rugbrødssnacks
- Bland fordej, vand, malt(sirup) og rugmel sammen
- Sigt evt overskydende væde fra kernerne og bland dem i dejen
- Rør det hele sammen til en homogen masse
- Tilsæt evt mere vand
- Tilsæt evt gær hvis du ikke har surdej
Jeg har bagt både med maltsirup og maltmel. Jeg synes at maltsirup giver en pænere farve til brødet, men det er smag og behag. Hvis der bruges maltmel, så bland det i vandet inden at det tilsættes.
Denne dej kan godt snyde lidt i forhold til hvor meget vand der skal i. Kernerne kan have suget mere eller mindre vand og derfor kan dejen blive ”tør”. Rugbrøds dej er tyktflydende. En måde at teste er ”glidebanetesten”. Når man synes at dejen er rørt færdig, så kan man tage en klat dej og sætte øverst på indersiden af skålen og se hvordan den glider ned igen. Dejen må ikke sidde fast og heller ikke falde af. Den skal gerne glide langsomt ned ad siden på skålen, så er dejen ganske fin.
Jeg endte med at tilsætte 1,5 dl ekstra vand, men mine kerner var også meget tørre efter de havde trukket natten over, så de skulle nok have haft lidt ekstra vand at trække i.
Huske at dej kun på rugmel ikke danner glutennetværk, så man får aldrig en sammenhængende dej ud af det.
Hvis man ikke har surdej, eller måske er lidt i tvivl om hvor aktiv surdejen er, så kan man altid tilsætte lidt gær til dejen.
Til rugbrødssnacks skal man bruge nogle små forme. Jeg har købt nogle fine røde forme, men andre kan nok bruges. Mine forme er købt hos HW Larsen i kødbyen, men de har også en webshop.
- Tilsæt hvad der ellers skal i de små brød – jeg tilsatte tranebær og rosiner
- Hæld dej i en sprøjtepose og snur den godt til
- Sprøjt dej ud i formen
- Lad dejen hæve 30 min
- Bag i ovnen i 30 min ved 180 graders varmluft
Jeg har ikke en sprøjtepose, så jeg brugte en alm frysepose til formålet. Jeg fyldte først dej i posen og svingede den så rundt, for at få dejen presset sammen inden at jeg klippede hul i posen. Når dejen skal sprøjtes i formen, skal det sker med en konstant tryk, så dejen fylder formen helt ud. Det er noget rod at efterfølgende prøve at rette på dejen.
Hvis man bager rugbrød også, så er her lidt flere trin
- Smør en form med smør og fyld formen 2/3 med dej
- Glat overfladen en fugtig spartel
- Tildæk brødet med et fugtigt klæde og lad det hæve i 2-6 timer
- Bag brødet i 10 min på 230 grader og færdig på 180 grader – færdig er ekstra 35-50 min
Jeg skriver at brødet skal have mellem 45 og 60 min og grunden til at jeg ikke er mere præcis er at forme til rugbrød har forskellig størrelse. Den bedste måde er, når det har bagt i 45 min, at sætte et stege termometer i brødet og måle temperaturen. Lad det sidde i, eller mål med 5 min mellemrum til brødet er 97 grader inde i midten, så er brødet færdigt.
På nedenstående billede ser man mit fine brød. Hvis man kigger efter vil man se, at det faktisk buer nedad på midten. Der er sikkert flere grunde til at det er sket, men de to typiske er, at dejen har været for våd, eller at det har været hævet for længe. Jeg hælder til det sidste, da dejen hævede i 8 timer den dag. Jeg havde en travl søndag hvor jeg udover rugbrød bagte blåbærsnurrer og boller på purpurmel og som en glad hjemmebager har jeg kun én ovn og når den samtidig lige skal bruges til at stege noget kød i en stegeso, så gik det ud over rugbrødet. Da rugmel ikke kan danne glutenstruktur, vil rugbrødet have svært ved at holde sig oppe hvis det er hævet for meget og derfor falder sammen. Jeg tror det var hvad der skete for mit brød. Det smager nu godt alligevel.
