Boller med purpurmel og tranebær

Gode frokostboller med en sødme pga tranebær og egentlig bare nogle gode boller sådan en grå og våd søndag.

Disse boller er bagt med purpurmel og så vidt jeg ved kan det kun købes i Meyers bagerier i København, så er man ikke i de nabolag kan man skifte purpur melet ud med f.eks. Ølandshvede, emmer eller spelt. Jeg vil tro, at groft hvedemel også kan bruges hvis man slet ikke har nogen af ovennævnte. Purpurmel kommer fra Mellemøsten og giver et let lilla skær til bollerne.

Opdatering marts 2017: Der var en venlig læser som gjorde mig opmærksom på, at man kan få purpurmel i nogle superbrugser og jeg har også set det i Kvickly og endnu en venlig læser har påpeget at det er set i Fakta, så der er ingen grund til ikke at prøve disse boller.

Opskriften baserer sig på den flydende surdej, biga’en og indeholder rigtig meget væske, så man skal ikke kaste sig over denne opskrift hvis man kun bager 2-3 gange om året. Når man arbejder med deje som har stort indhold af væske, så de æltes rigtig længe, ligesom man skal være kritisk omkring dejen og f.eks. folde den nogle gange efter hævningen for at den ikke bare flyder ud. Jeg taler af og til med folk som har bagt brød på ølandshvede og efter opskrift af Meyer og de ender ofte med nogle ret flade brød eller boller. Et tip omkring dette er at udelade 1 dl vand første gang man bager den og så udelade 0,5 dl og til sidst bruge den fulde mængde når man har styr på dejen.

Der bliver ca 12 boller ud af denne opskrift og den skal helst røres på en maskine.

Surdej – Biga – laves dagen før

• 0,5 dl surdej man har stående
• 1 dl vand
• 0,5 dl hvedemel
• 0,5 dl fuldkornshvedemel

1. Det hele blandes sammen i en mindre skål
2. Lad skålen stå på køkkenbordet med et løst låg
3. Den del af surdejen som ikke bruges i dejen går videre som surdej til næste gang

Brød dej

• 5 dl koldt vand – overvej at starte med 4 dl
• 0,5 dl surdej
• 5 g gær
• 450 g hvedemel
• 150 g purpurmel
• 15 g salt

1. Bland vand og surdej i skålen
2. Tilsæt gæren og rør den ud i væsken
3. Tilsæt mel og salt
4. Start røremaskinen på lav hastighed til massen er samlet
5. Sæt hastigheden op til mellem-høj
6. Ælt til dejen slipper siderne og samler sig om dejkrogen

Dette punkt kan variere rigtig meget alt efter typen af mel, hastighed på røremaskinen osv. Dejen er fugtig, rigtig fugtig og den skal æltes rigtig længe før den begynder at slippe siderne. I mit tilfælde måtte jeg røre den i mere end 15 min før jeg var tilfreds med konsistensen af dejen. Dejen bliver glat og er smidig/elastisk. Det kan være fristende at tilsætte mere mel, men være varsom omkring det og prøv f.eks. med mindre vand og se hvordan dejen opfører sig. Man kan godt tilsætte den ekstra dl vand undervejs, men man kan også prøve at bage den med 1 dl mindre vand de første par gange og når man ser at det færdige resultat er godt, så begynder man at tilsætte mere vand.

1. Hæld dejen i et bøtte smurt med olie og læg låg eller film over
2. Lad dejen hæve en times tid på køkkenbordet
3. Sæt dejen i køleskabet og lad den stå natten over eller op til 24 timer
4. Dejen skal hæve til mindst dobbelt størrelse

Jeg satte en streg på den bøtte som brødet hævede i og min dej hævede til ca 3 gange størrelsen. Jeg havde nok fået lidt højere boller ud af det hvis jeg havde bagt dem tidligere, men jeg er ganske tilfreds med mit resultat.

1. Tænd ovnen på 250 grader og har du en bagesten, så sæt den ind i ovnen nu
2. Når ovnen er rigtig varm, så formes bollerne (evt foldes dejen først) og sættes i ovnen
3. Bollerne bages i 5 min og temperaturen sænkes til 230 grader
4. Bollerne bages i yderligere 10 min til 15 min i alt eller til de er færdige
5. Køl bollerne af på en rist

I denne opskrift, hældes der olie ud på bordet frem for mel. Jeg bruger samme olie som jeg smurte bøtten med. Dejen hældes ud på bordet og den vil nok flyde lidt eller noget ud. Sørg for at der er olie på din spartel og fold så dejen ind over sig selv et par gange. Man kan også stramme dejen op ved at skubbe spartlen ind under brødet og dermed skubbe noget dej ind under det andet. Dette gør man så hele vejen rundt et par gange og man opnår lidt sammen resultat. Ved at stramme dejen op på denne måde, kan man ofte undgå at disse ret flydende deje flyder helt ud inde i ovnen og man får en hel plade boller som er bagt sammen til et stort fladt brød.

Jeg veksler mellem varmluft og over/under varme i min ovn. Det er mere humør end videnskabelige overvejelser der bestemmer det. Jeg bagte dem i 15 min på over/under varme, men de var ikke færdige. Jeg målte temperaturen i en af bollerne da de kom ud og den var kun 97 grader mod 98-99 grader når den er færdig. Jeg gav dem 3 min ekstra. Ovne er forskellige og når f.eks. termostaten slukker er det fordi termostaten er 250 grader og ikke fordi ovnen er 250 grader. Nogle ovne varmer skævt og derfor skal man altid tage tider omkring bagning af brød med et gran salt og f.eks. bruge et stege termometer til at måle brødets temperatur inden man vurderer om det er bagt færdigt. Metoden med at banke på det og lytte til hvor hult det lyder kan også bruges, hvis man gør det jævnligt.

Hvis du har kommentarer til opskriften, kan du skrive dem herunder, eller på min facebookside.